Lassen Sie sich kulinarisch verwöhnen

Alexander Erck, der Flair Koch des Jahres 2021, verwöhnt seine Gäste mit kreativen Köstlichkeiten aus der Region, die immer wieder mit überregionalen Impulsen verschmelzen. Eines dieser Gerichte ist der Odenwälder Hirschrücken unter der Macadamianuss-Kruste mit wilden Brokkoli, Semmelknödelsoufflé & gegrillter Birne.

Schon bei den Zutaten, legt Erck großen Wert auf Qualität, weshlab er auschließlich von regionalen Bauern und Metzgern einkauft. Einige Tiere erlegt der Koch auch selber auf der Jagd. Der Juniorchef und gastronomische Leiter im Flair Hotel & Restaurant Erck kreiert immer wieder neue Kombinationen, die den höchsten Ansprüchen gerecht werden.

Zutaten

…und so geht Ercks Odenwälder Hirschrücken:

Für die Maccadamianuss-Kruste

Semmelbrösel, Eidotter und Maccadamianüsse in eine Schüssel geben. Mit schaumig geschlagener Butter vermengen und mit Meersalz würzen. Anschließend mit Frischhaltefolie in ca. 3 cm dicke Rollen eindrehen. Rollen in den Kühlschrank geben und gut durchkühlen (am besten einen Tag).

Für den Hirschrücken

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Vor dem Anbraten würzen. Das Fleisch am Stück in eine heiße Pfanne mit etwas Rapsöl geben, und von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Hirschrücken rechtzeitig vor dem Servieren auf einem Backblech in den Backofen bei 80°C Ober- und Unterhitze geben und langsam auf deine Kerntemperatur von 44 °C bringen.

Vor dem Anrichten in schäumender Butter mit einem Zweig Thymian von allen Seiten nachbraten. Dabei mit einem Löffel immer wieder schäumende Butter über das Fleisch geben. Die Maccadamiakruste (siehe Rezept) aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 3mm dicke Scheiben schneiden. Diese auf den Hirschrücken legen und ihn damit gratinieren.

Der Rücken sollte nun ca. 48 °C – 52 °C Kerntemperatur haben. Nun kann der saftig-rosa Hirschrücken tranchiert werden.

Für den Semmelknödelsoufflé

Milch erwärmen, Butter darin schmelzen. Brotwürfel darin einweichen bis sie vollgesaugt sind. Eidotter, Zwiebelwürfel und Kerbel zu eingeweichten Brotwürfeln geben. Alles vermengen. Masse mit Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Muskat und „Quatre Epices“ würzen. Eiklar zu cremigem Schaum schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Souffléförmchen leicht buttern. Masse in Förmchen geben und im Ofen bei Dampf 160 °C ca. 15-20 Minuten garen. Das noch heiße Soufflé kann direkt aus der Form gestürzt und zum Servieren auf dem Teller angerichtet werden.

Für den Brokkoli

Brokkoli nach dem Waschen und Putzen kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. (Erhält die Farbe). Das Gemüse sollte unbedingt bissfest sein. Brokkoli zum Servieren in einer heißen Panne mit Hilfe von Butter und Olivenöl sautieren. Mit Salz abschmecken.

Für die Birnen

Geeignet sind etwas festere Birnensorten wie Alexander Lukas. Birne mit Schale in Spalten schnei-den. Anschließend in einer Grillpfanne Anbraten, damit ein Grillmuster entsteht. Vor dem Servieren in etwas Fond aus Weißwein, Honig und Butter erwärmen.

Sie können sich auch höchpersönlich vom Flair Koch Alexander Erck bekochen lassen im Flair Hotel & Restaurant Erck.