Spargel ist gesund und kalorienarm. Am besten kauft man ihn regional ein, denn frisch schmecken die Gemüsestangen am besten.

Er gilt als König unter dem Gemüse: Der Spargel. Es gibt ihn nur wenige Wochen im Jahr, aber im Frühling, bis zum Saisonende am 24. Juni, kann er den Speiseplan ungemein bereichern. Denn ob grün oder weiß – lecker sind die Stangen auf jeden Fall. Wobei der Geschmack des Spargels von der Sorte sowie der Boden- und Wasserqualität abhängt. Böden, die sich schnell erwärmen, erhöhen die Wachstumsgeschwindigkeit. Je schneller das Wachstum, desto feiner die Fasern und desto besser Aroma und Geschmack.

Bevor die Sauce den typischen Spargelgeschmack verändert, lohnt eine kleine Verkostung: Weißer Spargel schmeckt gegart mild, grüner hingegen leicht nussig und herzhaft. Wer ganz frischen Spargel gekauft hat, sollte ruhig auch mal beherzt in eine rohe Stange beißen. Ungekocht enthält das Gemüse nämlich die meisten gesunden Inhaltsstoffe.

Apropos gesund: Hier kann Spargel eindeutig punkten. Mit seinem hohen Wassergehalt von rund 93 Prozent ist er ein sehr kalorienarmes Gemüse. 18 Kalorien pro 100 Gramm hat das Stangengemüse – egal, ob weiß oder grün. Zurückhaltend sollte man nur bei den gehaltvollen Begleitern sein, etwa Saucen mit viel Butter, Eiern und Sahne. Im Spargel stecken auch jede Menge wichtige Stoffe: Eine Portion Spargel von 500 Gramm kann rund 80 Prozent des Tagesbedarfs an den Vitaminen C und E sowie fast die Hälfte des Folat- und Kaliumbedarfs decken. Grüner Spargel enthält sogar etwas mehr Vitamin C und Folat als weißer. Die Ballaststoffe und sekundären Pflanzenstoffe im Spargel regen die Verdauung an und fördern so eine gesunde Darmfunktion.

Für die gehaltvollen Begleiter gibt es leichtere Varianten. Wie wäre es zum Beispiel mit einer Joghurtsauce oder einer Vinaigrette? Aber auch ganz ohne Sauce schmeckt der Spargel hervorragend.

Man kann ihn zum Beispiel in kleinen Stückchen braten, dann ist er nach etwa zehn Minuten bissfest. Auch auf dem Grill ist Spargel immer häufiger zu finden, vor allem grüner. Roh schmeckt Spargel im Salat. Spargel schmeckt am besten, wenn er möglichst frisch verarbeitet wird. Deshalb sollte man zu regional angebauten Stangen greifen. Die haben keinen weiten Weg in die Küche, das schont das Klima.

Vor der Zubereitung wird der Spargel gründlich gewaschen. Weiße Spargelstangen schält man vom Kopf nach unten mit einem Sparschäler, die Enden werden abgeschnitten – vor allem, wenn sie trocken oder holzig sind.

Wie erkennt man gute Qualität? Die Schnittstellen müssen hell und saftig, statt bräunlich und trocken sein: Bei leichtem Daumendruck sollte Saft austreten. Frische Stangen glänzen leicht, haben keine Risse und lassen sich nicht biegen, sondern brechen leicht. Weiteres Frische-Indiz: Spargelstangen quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Die Köpfe sollten fest geschlossen und bei Druck nicht weich oder matschig sein.

Bei Grünspargel muss nur das untere Drittel von der Schale befreit werden. Da das Endstück oft holzig ist, sollte es gekürzt werden. Soll der Spargel gekocht werden, dann stets mit wenig Wasser und geschlossenem Deckel. Stehen die Stangen aufrecht im Spargeltopf, genügt ebenfalls wenig Flüssigkeit, um sie im Dampf zu garen. Weißer Spargel ist nach zirka 15 bis 25 Minuten gar. Das Gleiche in Grün benötigt etwa zehn bis 15 Minuten. Je nach Dicke der Stangen kann die Garzeit variieren; deshalb die Bissfestigkeit zwischendurch prüfen. Ins Kochwasser gibt man etwas Salz und eine Prise Zucker.

Wer seinen Spargel nicht gleich verarbeiten kann, kann ihn auch aufbewahren. In ein feuchtes Tuch eingewickelt hält er sich im Kühlschrank etwa ein bis drei Tage. Auf einschnürende Gummibänder sollte verzichtet werden. Sie verletzen das Gewebe, so kann das Gemüse leichter verderben. Für eine längere Lagerung kann Spargel eingefroren werden. Dafür die Stangen waschen und schälen, aber nicht garen. Tiefgekühlt bleibt Spargel acht bis zwölf Monate frisch. Für die Zubereitung kommt der gefrorene Spargel direkt ins heiße Wasser oder zum Gericht dazu. Die Garzeit ist dann etwas kürzer.

Besonders lecker schmecken die Spargelgerichte, die die Restaurants unserer Flair Hotels während der Saison anbieten. Die Flair Köche kaufen regional ein und zaubern mit viel Liebe sowohl traditionelle als auch moderne Spargelgerichte für ihre Gäste. Chefkoch Alexander Fräulin vom Flair Hotel Schwanen in Bad Bellingen verrät hier eines seiner Lieblingsrezepte.

Chefkoch Alexander Fräulin empfiehlt:

Spargeltörtchen

Für 5 Personen

Zutaten:

40 Spargelstangen

9 Blatt Gelatine

250 g geschlagene Sahne

1 Ringform, groß genug
für 8 Spargel

Zubereitung:

Die 40 Spargelstangen schälen und in Wasser mit Salz und etwas Zucker nicht zu weich garen.

Die Spargelköpfe auf eine Länge von zirka 10 Zentimeter abschneiden.

Den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden. Die nun 10 Zentimeter langen Spargelspitzen in einem Ring
ringsherum nebeneinander aufstellen wie eine Krone.
Aus den Spargelschalen 700 ml Spargelfond herstellen und auf 500 ml einkochen.

9 Blatt Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen
und im heißen, reduzierten Spargelfond auflösen. Den Spargelfond nun in Eiswasser unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen erkalten lassen.

Sobald die Gelatine anfängt, den Spargelfond einzudicken,
den Spargelfond mit den Schneebesen schaumig schlagen
und danach die geschlagene Sahne zügig mit einem Schneebesen unterheben.

Nun den Spargelschaum in den Ring mit den Spargelspitzen geben und mit den klein geschnittenen Spargelstücken bedecken.

Die Spargeltörtchen 24 Stunden kalt stellen.

Für das Anrichten auf dem Teller den Ring zum Stabilisieren am Törtchen lassen, bis dieses auf dem Teller steht. Danach kann der Ring abgezogen werden.

Das Spargeltörtchen kann je nach Belieben zusätzlich gefüllt werden. Zum Beispiel mit Nordseekrabben, Würfel vom
geräucherten Lachs, marinierten Avocados oder umlegt mit Parma-Schinken.

Kosten Sie die Kochkünste von Alexander Fräulin doch selbst einmal im hoteleigenen Restaurant.

Wenn Sie mehr solcher Artikel lesen wollen, schauen Sie einfach in unsere Flair News oder hier auf unsere Website!