Vom Weinberg in die Flasche

Der Weinort Markelsheim ist ein Stadtteil von Bad Mergentheim im fränkischen Nordosten Baden-Württembergs. Seit 1898 vinifizieren die Weingärtner Markelsheim  unter dem Motto „Lust, Genuss, Tradition“ Taubertäler Weine für jeden Geschmack und Anlass. Besonders der mineralreiche Muschelkalkboden verleiht den Weinen einen filigranen Charakter. Dank der langjährigen Zusammenarbeit mit dem Flair Koch des Jahres 2017, Thomas Heimberger, entstehen immer wieder neue Weinerlebnisse, welche edle Tropfen mit saisonalen Speisen verbinden.

Mitte September startet die Weinlese bei den Weingärtnern in Markelsheim und in ihren Mitgliedsgemeinden, welche sich von Markelsheim über Weikersheim bis nach Niederstetten erstrecken (knapp 300 Mitglieder und 190 Hektar Rebfläche). Aufgrund der großen Sortenvielfalt ist eine ausführliche Planung der Traubenannahme unerlässlich, denn jede Rebsorte wird zu einem anderen Zeitpunkt gelesen: die frühen Sorten wie Bacchus, Acolon oder Regent werden schon im September geerntet, spätere Sorten wie Schwarzriesling,  Zweigelt oder Silvaner erst Anfang bis Mitte Oktober.

Bei der Traubenannahme ist vor Allem Schnelligkeit gefragt: direkt nach dem Abladen werden die Trauben entrappt und anschließend vorsichtig zu Maische gequetscht. Hier trennen sich nun die Wege von roter und weißer Maische. Das Pressen der weißen Maische erfolgt zeitnah mittels pneumatischer Presse, welche mit geringem Druck von wenigen Bar arbeitet. Das ist schonend für das Lesegut und verhindert die zu starke mechanische Belastung der Traubenkerne. Der so gewonnene weiße Most wird direkt in den Gärkeller transportiert, um eine unerwünschte Sauerstoffeinwirkung, welche zur negativen Beeinflussung der Farbe und des Aromas führen würde, zu verhindern.

Während der Gärung verstoffwechselt die Hefe den Zucker aus dem Most zu Alkohol, Kohlenstoffdioxid und Wärme. Würde man die Gärung nicht kühlen, so wäre sie innerhalb von drei Tagen bei Temperaturen um 40°C vorbei und das Resultat wäre ein alkoholreicher Wein ohne Aromatik und Charakter. Deshalb wird der Prozess ständig gekühlt (auf ca. 15°C) und somit zeitlich auf ein bis zwei Wochen verlängert.

Die rote Maische geht einen anderen Weg: da sich alle Farbstoffe in der Beerenhaut befinden, müssen diese extrahiert werden. Um fruchtige, leichte Rotweine zu produzieren, wird die Maische für zwei bis drei Minuten auf 65°C erhitzt und wieder heruntergekühlt. Durch Wärme lösen sich die Farbstoffe aus der Schale, und es entsteht ein tiefroter Most, welcher anschließend vergoren wird.

Kräftige, vollmundige Rotweine besitzen neben einer dunklen Farbe auch ein komplexes Tannin-Gerüst, welches eine lange Lagerung erst möglich macht. Tannine können jedoch nicht komplett über eine Erhitzung heraus gelöst werden, dies muss mittels Alkohol geschehen. Deshalb werden diese Weine komplett auf der Maische vergoren. Da im Vergleich zu Weißwein noch mehr Inhaltsstoffe herausgelöst werden, kann die Maischegärung gut zwei bis vier Wochen, je nach Rebsorte, dauern.

Diese Weine eignen sich auch hervorragend für die Lagerung im Holzfass oder Barrique. Bei beiden Fässern steht die leichte Oxidation im Vordergrund. Sie wäre beim Weißwein der Feind des Winzers, bei Holzfassweinen ist sie sein Freund. Junge Tannine schweben als Molekül ungebunden im Wein und geben ihm einen bitteren, harten Geschmack. Durch die Sauerstoffdurchlässigkeit der Holzfässer bilden sich Sauerstoffbrücken zwischen den Tanninen aus und bilden lange Ketten. Geschmacklich wird der Wein nun

Der Unterschied zwischen  Barrique-Fässern und Holzfässern ist ihre Größe: ein Barrique-Fass hat ein Fassungsvermögen von 225 Litern. Alles, was kleiner oder größer ist, ist ein Holzfass. Die Holzfässer der Markelsheimer Weingärtner haben eine Besonderheit: sie sind alle aus Markelsheimer Eiche gefertigt, welche direkt vom Wald über den Weinbergen stammt. Die Barrique-Fässer dagegen wurden alle aus französischer Eiche hergestellt und innen ausgebrannt (getoastet), was den Weinen einen würzig-rauchigen Geschmack verleiht.

TIPP:

Wer gerade das Taubertal mit seinen Rad- und Wanderwegen erkundet, sollte zwischen Mai und Oktober Freitags um 15 Uhr bei den Weingärtnern Markelsheim einen Stop einplanen: hier findet wöchentlich eine kostenlose Kellerführung statt (keine Anmeldung erforderlich) bei welcher die Kelterung, der Ausbau der Weine, aber auch das Terroir mit den verschiedenen Weinlagen und dem markanten Muschelkalk-Boden erläutert werden.

Anschließend besteht die Möglichkeit, im Verkaufsraum einige Weine zu verkosten. Darunter zum Beispiel  Tauberschwarze Weine – eine Besonderheit aus der Region. Die rote Rebsorte Tauberschwarz stammt, wie der Name schon vermuten lässt, aus dem Taubertal und darf auch nur dort angebaut werden. Tauberschwarze Weine sind leicht und verzaubern mit einem weichen Duft nach

Kulinarische Weinproben mit Sorbets aus Federweisser, Tauberschwarz und Traubenkernöl oder ein mehrgängiges Menue mit Vorspeise neben der Weinpresse, Hauptgang zwischen Edelstahltanks und Dessert im historischen Holzfasskeller – so manche Weinprobe wurde dank der Zusammenarbeit des Flair Hotel Weinstube Lochner und den Weingärtnern Markelsheim zum kulinarischen Weinerlebnis. Nur  zwei Minuten Fußweg trennen die beiden Markelsheimer Institutionen für Genuss.

Zwei Minuten Fußweg entfernt, werden die Weine der Weingärtner Markelsheim auch im Flair Hotel Weinstube Lochner in Markelsheim ausgeschenkt. In der Küche steht dort Thomas Heimberger, Flair Koch des Jahres 2017, der immer wieder kulinarische Erlebnisse kreiert, welche die edlen Tropfen mit saisonalen Speisen verbinden.