Karpfen ist besser als sein Ruf, nämlich gesund und mit feinem Geschmack

Henning Molt holt seine Netze ein. Der Koch und Hotelinhaber des Flair Landhotels Strengliner Mühle in Schleswig-Holstein liebt die Fischerei und sorgt mit der hauseigenen Teichwirtschaft selbst für die Fische, die in seiner Küche verarbeitet werden. Hinter dem Haus hat er zwei Fischteiche, wo zweimal pro Woche die Netze ausgebracht und am nächsten Tag wieder eingeholt werden. Viele Karpfen zappeln heute darin und einige andere Fische. „Außerdem fische ich noch im Wardersee bei uns in der Nähe“, erzählt er.

Der Norddeutsche isst seinen Karpfen „blau“

Es wird langsam Herbst, die Karpfen-Saison beginnt. „Der Norddeutsche isst seinen Karpfen ´blau´“, erzählt Henning Molt. Das bedeutet pochiert oder gekocht. Dazu gibt es frisch geriebenen Meerrettich, geschlagene Sahne, zerlassene Butter und Petersilienkartoffeln. „Wir haben auch schon andere Zubereitungen ausprobiert, sind aber immer wieder beim ´blauen´ gelandet“, berichtet er (zum Rezept).

Fettarm: Karpfen ist gesund

Karpfen ist gesund. Entgegen vielen Vorurteilen ist er relativ fett- und kalorienarm. Nur etwa fünf Gramm Fett hat der Karpfen pro 100 Gramm. Im Vergleich dazu sind es bei der Deutschen liebstem Speisefisch – dem Lachs – dreizehneinhalb Gramm. Der Hering schlägt mit etwa siebeneinhalb Gramm zu Buche. Karpfen enthält viel Vitamin A, punktet mit wichtigen Mineralstoffen wie Kalzium und Phosphor und besteht zu etwa zwanzig Prozent aus Eiweiß. Das freut die Muskeln und unterstützt die körperliche Fitness. Die Omega-3-Fettsäuren und einfach ungesättigten Fettsäuren im Karpfen stärken das Herz.

Besonders geschmackvoll ist Karpfen im Herbst und Winter

„Am besten schmeckt der Karpfen im Herbst und Winter“, erklärt Henning Molt. Nicht umsonst gilt die alte Weisheit, dass man Karpfen am besten in Monaten isst, die ein „r“ im Namen tragen. Im Sommer sind die Teiche von Natur aus trüb und enthalten viele Mikroorganismen. Die Karpfen nehmen diese beim Gründeln am Boden auf, und sie lagern sich in ihrem Fleisch an. Die Folge: Der Fisch schmeckt „brackig“. Nach dem Abfischen im Herbst kommen die Karpfen daher erst einmal für ein paar Tage in frisches, klares Wasser. Dadurch verschwindet der unangenehme Geschmack. „Man nennt das Aushältern“, erklärt Henning Molt.

Essen mit gutem Gewissen: Karpfen ist gesund, Überfischung gibt es nicht

Karpfen kann man mit gutem Gewissen essen. Das Problem der Überfischung gibt es bei diesem Fisch nicht. Außerdem ist er nicht mit Schadstoffen belastet. Je nach Art und Alter kann der Karpfen beträchtliche Ausmaße annehmen. „Da bei uns der Karpfen klassisch in zwei bis drei Gängen gegessen wird und viele Gäste großen Wert auf ´ihren Kopf´ legen, sind die norddeutschen Karpfen meist größer als zum Beispiel die Fränkischen“, sagt Henning Molt. „Gefischt beziehungsweise geerntet, wie es offiziell heißen muss, werden unsere Karpfen mit mindestens drei Kilogramm.“

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