01 Okt Das Rezept für den perfekten Gänsebraten
Unser Flair Koch des Jahres 2020, Jan Philip Stöver, verrät sein Rezept für den perfekten Gänsebraten und worauf man achten muss.
Kalte Jahreszeit ist wieder Gänsezeit. Vor allem in den letzten beiden Monaten des Jahres werden in Deutschland die meisten Gänse verspeist. Wer einen besonders köstlichen Gänsebraten auf den Tisch zaubern will, sollte einiges beachten. Unser Flair Koch des Jahres 2020, Jan Philip Stöver, der im Restaurant Henry´s im Flair Hotel Zur Eiche in Buchholz in der Lüneburger Heide kocht, verrät ein paar Tipps und sein Rezept für den perfekten Gänsebraten.
Augen auf beim Einkauf
Schon beim Einkauf des Federviehs sollte man sich einige Gedanken machen. Wichtig ist, auf die Herkunft zu achten und gezielt zu Gänsen aus heimischer Erzeugung zu greifen. Strenge Vorschriften stellen hohe Hygiene- und Tierschutzstandards sicher. „Am besten in der Region nach einem Hof Ausschau halten“, empfiehlt Jan Philip Stöver. „Es gibt die an sich überall, manchmal muss man nur etwas suchen.“ Häufig betreiben Landwirte die Gänsehaltung im Nebenerwerb.
In Deutschland ist bei Gänsen die Freilandhaltung weit verbreitet. Die Tiere sind dabei auf der Weide und haben vergleichsweise viel Auslauf. Wer sicher gehen möchte, dass die Tiere Auslauf hatten, sollte auf die Bezeichnungen „Freilandhaltung“, „bäuerliche Freilandhaltung“ oder „bäuerliche Freilandhaltung unbegrenzter Auslauf“ achten. Oder gleich zur Bio-Gans greifen. Diesen Tieren muss neben dem Auslauf auch der Zugang zu einer Wasserstelle gesichert sein.
„Die verantwortungsvolle Haltung der Gänse schmeckt man später auch“, sagt Jan Philip Stöver. Um kostendeckend wirtschaften zu können, benötigen deutsche Gänseerzeuger einen mindestens doppelt so hohen Verkaufspreis wie die Konkurrenz aus Osteuropa, die es mit der artgerechten Haltung nicht so genau nimmt, aber ihre Gänse zu günstigen Preisen in deutschen Supermärkten anbietet.
Deutsche Gänse sind meist für zehn bis 15 Euro pro Kilogramm zu haben, eine Bio-Gans kann auch mal 20 Euro pro Kilo kosten. Davor sollte man nicht zurückschrecken, wenn man später ein leckeres Ergebnis haben möchte, das man sich auch aus Tierschutzgründen mit gutem Gewissen schmecken lassen kann. Da die heimischen Gänse deutlich länger heranwachsen, sind sie in der Regel auch schwerer und wiegen durchschnittlich fünf Kilogramm bei der Schlachtung. Achtung: Bei manchen Höfen sollte man rechtzeitig vorbestellen, um seine Gans zum Wunschtermin zu bekommen.
Rezept für Gänsebraten
für 4 Personen
Zutaten:
- 1 ganze Gans 4,8kg – 5,2kg
- Für die Füllung: 2 ganze Äpfel sowie eine Mischung aus 500g Croutôns, 600ml Rotwein, 200g Rosinen, gehacktem Thymian & Rosmarin, 200g Maronen sowie Salz & Pfeffer
Die Innereien sind meistens in der ganzen Gans in einem Beutel. Diesen herausnehmen.
Die Leber kann wunderbar zur Vorspeise gebraten werden mit etwas Apfelkompott oder Selleriecreme.
Die Gans von innen und außen waschen und trocken tupfen.
Nun erst einmal von innen mit Salz & Pfeffer würzen.
Die Füllung mit den zwei Äpfeln in die Gans hineingeben und mit Küchengarn zubinden.
Nun die Gans von außen auf beiden Seiten mit Salz würzen.
Im Haushaltsofen bei 150°C (Umluft) für 2,5 Stunden auf einem Gitter braten. Darunter einen Einsatz mit etwas Wasser stellen.
Die Gans verliert sehr viel Fett, deshalb muss das Gefäß unter dem Gitter relativ groß sein, je nach Ofen.
Nach dieser Zeit noch einmal 15 Minuten bei 180 Grad (Oberhitze) braten zum Krossen der Gans.
Beilagen klassisch dazu: Apfelrotkohl, Kartoffelklöße, Schmorapfel gefüllt mit Preiselbeeren und kräftiger Geflügeljus.
Lesen Sie hier mehr über den Flair Koch des Jahres 2020, Jan Philip Stöver.
