Wildfleisch steht in Deutschland eher selten auf dem Speiseplan. Dabei überzeugt es mit feinaromatischem Geschmack, tiergerechter Lebensweise und vielen Nährstoffen auf ganzer Linie.

Rehrücken, Hirschsteak, Hasenbraten oder Wildschweinmedaillons – frisches Wildbret aus der Region ist eine köstliche und gesunde Alternative zu herkömmlichen Fleischgerichten. Frisches Wildfleisch gilt nach wie vor als kulinarische Delikatesse. Rein statistisch gesehen gönnen sich die Bundesbürger nur zwei Wildmahlzeiten pro Jahr – das sind rund 450 Gramm pro Kopf. Das Fleisch von Reh, Wildschwein und Co. ist eben etwas Besonderes. Es sollte aber ruhig öfter auf dem Speiseplan stehen, denn Wildbret erfüllt alle Ansprüche einer modernen und bewussten Ernährung. Es punktet nicht nur beim feinaromatischen Geschmack, sondern überzeugt auch mit tiergerechter Lebensweise und Nährwert.

Besser als Fleisch aus dem Supermarkt

Wildtiere leben frei und äsen das, was ihnen schmeckt; am liebsten gehaltvolle Pflanzen, Früchte, Knospen, Gräser und würzige Kräuter. Wild vom Jäger hat kurze Transportwege, verbraucht wenig Energie und ist immer frisch. Das Fleisch schmeckt nicht nur sehr lecker, sondern ist auch gesund. Aufgrund des hohen Bewegungsgrads der Tiere weist es nur wenig Fett auf, was dazu noch zu über 60 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht. Wildbret ist also sehr mager, kalorien- und cholesterinarm, dazu reich an Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Dazu gehören zum Beispiel Kalium, Kupfer, Eisen, Phosphor und Zink. Es liefert die lebenswichtigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Omega-3-Fettsäuren verbessern die Fließeigenschaften des Blutes und beugen so Ablagerungen in den Blutgefäßen vor. Außerdem haben sie einen positiven Einfluss auf das Immunsystem und hemmen Entzündungsreaktionen. Weil Wildbret so leicht verdaulich und bekömmlich ist, eignet es sich sogar als Diät- oder Schonkost.

Herkunft des Wortes „Wildbret“

Das Wort „Wildbret“ stammt aus dem Mittelhochdeutschen und heißt ganz einfach „Fleisch vom Wild“. Unter „Wild“ versteht man alle freilebenden Tiere, die dem deutschen Jagdrecht unterliegen, wie etwa Wildschwein, Reh, Rotwild, Feldhase, Wildkaninchen, Fasan, Wildente oder Wildgans.

Für jedes Tier gelten unterschiedliche Jagdzeiten, die gesetzlich festgelegt sind. Sie richten sich nach dem natürlichen Lebensrhythmus der Tiere. So dürfen Hasen in den meisten Bundesländern nur von Oktober bis Dezember gejagt werden, Wildkaninchen dagegen ganzjährig. Frisches Wildbret vom Reh ist von Mai bis Januar zu bekommen, im Schwerpunkt von September bis Mitte Januar. Deshalb ist nicht das ganze Jahr über frisches Wildbret von allen Tieren vorhanden. Aber zu jeder Jahreszeit gibt es Wild beim Jäger von mindestens einer Tierart.

Regeln bei der Jagd und der Fleischproduktion

Die Jagd reguliert den Wildbestand. Sie vermindert Schäden in der Land- und Forstwirtschaft und beugt der Ausbreitung von Seuchen und für den Menschen ansteckenden Krankheiten vor. Mit einem behördlichen Abschussplan ist die Bejagung streng geregelt und sorgt dafür, dass keine Wildart in ihrem Bestand gefährdet wird. Die Gewinnung von Wildbret unterliegt genauso wie die klassische Fleischproduktion den strengen Vorgaben nach dem EU-Hygienerecht. Längst nicht jeder darf jagen und Wildbret verkaufen. Vielmehr müssen entsprechende Personen geschult sein, unter anderem damit sie vor Ort eine erste Begutachtung des geschossenen Wildes vornehmen können.

Wildbret kaufen

Wer Frischware aus heimischen Revieren kaufen will, wendet sich am besten an Jäger, das Forstamt oder örtliche Metzger. Gut erhältlich sind in der Regel Reh, Hirsch und Wildschwein. Etwas kleiner ist das Angebot an Fasan, Wildente oder Hase, da die Jagdzeiten für diese Wildarten kürzer sind. Supermärkte bieten meist Wildfleisch aus der Gatterhaltung sowie tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee und Osteuropa an. Beim Einkauf sollte man auf die für die jeweilige Wildart typische Fleischfarbe und den Geruch achten: Das Fleisch vom Rehwild ist beispielsweise rotbraun, das vom Rotwild dunkelbraun. Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist für Reh und Wildschwein typisch. Generell darf das Fleisch nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.

Wildbret zubereiten

Für die Zubereitung braucht man keine besonderen Fertigkeiten. Schmorgerichte vom Wild werden besonders saftig und zart, wenn man das Fleisch bei geringerer Temperatur schonend gart – gerne auch über Nacht. Wichtig ist auch, darauf zu achten oder sich beim Jäger zu vergewissern, dass das Wildbret bereits entsprechend der Fleischart abgehangen ist. Dann ist das Fleisch schön zart und schmackhaft. Im Sommer eignen sich die Kurzbratstücke wie Hüfte, Oberschale oder Rücken auch als feines Grillfleisch.

Wildbret im Flair Hotel Weinstube Lochner

Wenn Sie mal nicht selbst in der Küche stehen wollen, verwöhnen Sie sich mit den ausgezeichneten Wildgerichten der Flair Hotels. Viele unserer Häuser beziehen Wildfleisch vom Jäger vor Ort, verarbeiten in der Küche oft das ganze Tier und bieten in ihren Restaurants herrliche Speisen aus Wildfleisch an. „Wir haben immer frisches Wild – Reh und Wildschwein – auf unserer Speisekarte“, sagt zum Beispiel Daniela Heimberger vom Flair Hotel Weinstube Lochner. Das Haus im fränkischen Bad Mergentheim-Markelsheim ist auch Mitglied bei „Wild aus der Region“. Dieses Herkunftszeichen garantiert, dass Wildfleisch lokal bezogen wird. Im Herbst gibt es traditionell eine spezielle Wildkarte zu den „Wildwochen“, die 2021 vom 23. Oktober bis 7. November stattfinden.

Wildbret im Flair Hotel Erck

In der Küche des Flair Hotels Erck in Bad Schönborn im Kraichgau wird Wild verarbeitet, das Küchenchef Alexander Erck als Hobbyjäger sogar persönlich schießt. „Als Koch, Gastronom und Jäger gibt es für mich nichts Schöneres, als ein so hochwertiges, naturbelassenes Lebensmittel wie Wildbret zu verarbeiten und jeden Schritt, vom Erlegen bis auf den Teller, zu begleiten und mitzugestalten“, sagt er. Weil er in puncto Wildbret sein eigener Lieferant ist, stehen bei Alexander Erck das ganze Jahr über Wildgerichte auf der Karte. Die Gäste freut´s. „Die wissen einfach, dass das nachhaltiges Fleisch ist“, so Alexander Erck. In einem weiteren Artikel verrät der Küchenchef eines seiner Lieblingsrezepte mit Wild : Wildschweinroulade mit Zimtblütenjus, Wilder Brokkoli und Graupenrisotto