Wildschweinroulade – Ein Rezept persönlich von unserem Flair Koch des Jahres 2021 Alexander Erck aus dem Flair Hotel & Restaurant Erck!

Wildschweinroulade

Benötigt wird:

• 700 g Wildschweinkeule (ohne Knochen, pariert)
• Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Pastinaken etc.)
• 8 Scheiben Rauchspeck
• 4 EL Pflanzenöl
• 500 ml Rotwein
• 1000 ml Wildfond
• 30 g Tomatenmark
• Piment, Nelke, Wacholder, Lorbeer, Salz, Pfeffer

Zubereitung der Wildschweinroulade

1. 1. Einen Teil des Wurzelgemüses in ca. 1×1 cm dicke Stifte schneiden, kurz blanchieren.
   2. Für Soßenansatz grobe Würfel aus einem Teil des Wurzelgemüses schneiden. Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben.
   3. Die Keule in dünne Scheiben schneiden und zwischen Gefrierbeuteln leicht plattieren. Die Scheiben längs nebeneinander legen, würzen, mit Speck und Wurzelgemüsestiften belegen, straff einrollen. Die Rouladen mit Rouladenklammern fixieren.
   4. Rouladen rundherum in einem Bräter im heißen Öl scharf anbraten, herausnehmen. Soßengemüse in der Bräter geben, anrösten, mit dem Mark tomatisieren und mit Rotwein portionsweise ablöschen, Wildfond auffüllen, Rouladen und Gewürzsäckchen zugeben. Bei 140°C im Backofen (O/U-Hitze) ca. 45 Minuten zugedeckt schmoren.
   5. Nach dem Schmorvorgang die Rouladen aus dem Schmorgefäß nehmen.

Zimtblütensoße

Benötigt wird:

• 20 Zimtblüten
• Grundsoße aus der Rouladenherstellung
• Salz, Pfeffer, Honig

Zubereitung der Zimtblütensoße:

1. 1. Grundsoße nach der Entnahme der Rouladen durch ein Sieb passieren, Zimtblüten leicht zerstoßen und zugeben. Die Sauce langsam reduzieren, ggf. leicht binden (z.B. mit Kartoffelstärke).
   2. Dann nochmals passieren und anschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken.

Wilder Brokkoli

Benötigt wird:

• 400 g  wilder Brokkoli
• Pflanzenöl
• 50 g kalte Butter
• Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung des Wilden Brokollis:

1. 1. Brokkoli zuputzen & kurzu in kochendem Salzwasser blancieren.
   2. Anschließend abschrecken.
   3. Den blanchierten Brokkoli in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl scharf anbraten.
   4. Mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Sie kalte Butter zugeben & den Brokkolio glacieren.
   5. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle & etwas Muskat würzen.

Graupenrisotto

Benötigt wird:

• 150 g  Perlgraupen
• 2 Schalotten
• 100 ml Weißwein
• 300 ml Gemüsefond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 100 g  Butter
• 50 g frisch geriebener Parmesan
• Salz, Pfeffer

Zubereitung des Graupenrisottos:

1. 1. Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Graupen zugeben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und diesen reduzieren. Mit Gemüsefond auffüllen. Lorbeer und Thymian zugeben
   2. Zur Fertigstellung Butterflocken und den geriebenen Parmesan unterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichtetipp von Alexander Erck

Das Graupenrisotto mittig auf einen etwas tieferen Teller geben. Die Roulade diagonal halbieren & zentral auf das Risotto setzen.

Den Wilden Brokkoli mit seinen „langen Zweigen“ an der Roulade anlegen.

Etwas Jus um das Gericht geben.

Fertig!